1、配方
豬蹄髈100只，明礬30g，紹酒250g，八角、茴香125g，薑片250g，蔥段250g，粗鹽13.5kg，硝酸鈉30g，花椒125g。
2、操作要點
（1）原料選擇與整形
選用經衛生檢驗合格的豬的前後蹄髈爲原料（以前蹄髈爲最好），逐只用刀剖（不能偏），除去肩胛骨、大小腿骨（後蹄要抽去蹄筋），去爪，刮淨殘毛，洗滌乾淨，皮面朝下放在案板上。
（2）醃製
用鐵釺在每隻蹄髈的瘦肉上戳若干小孔，用少許鹽均勻揉擦表皮，務求每處都要擦到。層層疊放在缸中，皮面朝下，將30g硝酸鈉溶解於5kg水中製成硝水溶液，在蹄髈疊放時灑在每層肉面上，同時每層也要均勻撒上食鹽。夏天每隻蹄髈用鹽125g，醃製6～8h冬天用鹽95g，醃7～10d春秋季用鹽110g，醃3～4d。醃製要求是深層肌肉色澤變紅爲止。
（3）漂洗
醃好出缸後，在15～20℃的清潔冷水中浸泡2～3h，以除去澀味，然後取出颳去皮上污物，用清水漂洗乾淨。
（4）煮制
取清水50kg，鹽7kg及明礬粉30～40g，加熱煮沸，撇去表層浮沫，使之澄清。將上述澄清液放入鍋中，將豬蹄髈皮朝上逐層相疊放入鍋中，最上層皮朝下，加入蔥段、薑片、花椒、八角等香料袋，再加入紹酒和白糖，用竹箅蓋好，使蹄髈全部浸沒於湯中。用旺火燒開後改用小火保持微開約1.5h，再將蹄髈上下翻換，再煮3h時至九成爛出鍋，撈出香料袋，湯留用。
（5）壓蹄
取長、寬均爲40cm，邊高4.3cm的平盆50個，每盆平放豬蹄髈2只，皮朝下，每5個盆疊壓在一起，上面再蓋一隻空盆，20min後上下倒換一次，如此3次以後，即被壓平。然後將盆取下放平，使其冷卻。把各盆內的油滷倒入鍋中，旺火將湯滷燒開，撇去浮油，放入明礬15g，清水2.5kg，再燒開並撇去浮油，將湯滷舀入蹄盆，淹滿肉面，放在陰涼處冷卻凝凍（天熱時可等涼透後放入冰箱凝凍）成半透明的淡琥珀狀，即成水晶餚蹄。煮沸的滷汁即爲老滷，可供下次繼續使用。
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