老面引子加安琪酵母起什麼作用

老面引子和安琪酵母他們的作用都是發麪時用的。兩者也可以一起用，但是要注意兩者的比例，老面引子發麪唯一不足地方就是有點慢，還要用鹼面中和一下，要不就會發酸。

而安琪酵母就沒有這一弊端，簡單實用，只要用溫水化開就可以直接使用，並且蒸出來的饅頭髮白蓬鬆暄軟還有麥香味。

老面發酵在溫度低的時候就會延長髮酵時間，在北方有暖氣不會受到什麼影響。但在南方的冬天發麪就會很慢，需要把面盆放在熱水裏或放到電熱毯裏，如果加入安琪酵母就大大縮短了發酵時間，但是有老面的麪糰發酵好後，都需要加入食用鹼中和麪團酸性。

過去蒸饅頭，我一直使用預留的麪肥（

稱爲老面、老肥、老酵母、引子）發酵麪粉。這種傳統的麪粉發酵方式，經濟方便，但缺點是發酵時間長，上屜蒸饅頭前必須加鹼中和酸味。

因爲用安琪酵母粉發麪發酵時間比較短，不用加鹼，省時省事，所以，近兩年，我改用安琪酵母發酵麪粉。

用安琪酵母發酵麪粉，蒸花捲和包子成功率是百分之百，但是蒸饅頭總是不十分滿意，蒸出的饅頭常常發得不夠蓬鬆，有時局部發得不好。

我不斷地尋找原因：發酵時間短面沒有揉勻…….都不是主要原因。

近來，我終於找到蒸出滿意饅頭的竅門：將發好的面做好饅頭後蓋上乾毛巾，靜置20分鐘左右，然後再放入籠屜蒸，上汽後，大火蒸20分鐘。這樣蒸出的饅頭十分蓬鬆可口。