醒面指將和好的面,在進一步加工或烹飪前靜置一段時間的這個過程。
醒面的作用:使得和好的面更易加工,做出的麪點更加地筋道(有嚼勁,抗剪性能較好)、柔軟,口感也更加的細膩和順滑。
在氣溫較低的時候進行醒面時,對於發麪一定要進行保溫,否則由於溫度脹縮作用,會使得發麪團出現塌縮現象,從而降低發酵的效果。而在溫度較高時,只須靜置一段時間便可。
醒面: 麪包醒面是指在操作過程暫時停頓的時間,主要是麪包使用高筋粉,麪筋太強了,需要鬆弛一下,方便下一步的操作,分割、搓圓後也要再次醒面再造型成形,最後再醒發(發酵)。
醒面的目的是在於鬆弛產生彈性,所需時間依麪包種類和麪團醒面彈性而定。 醒面的時間比基礎發酵和末發酵時間都短。
我家裏沒秤,我用160ml的量杯弄的麪粉,我弄了400ml,因爲1ml=1g。然後水我是用了開水化鹽,加了涼水,總共180ml一口氣倒進去的,但是揉麪發現很粘手,然後大概又加了50g的麪粉,結果又多了,又加了20ml的水。最後才揉成這個樣子,傳說中的“三光”,然後醒面30分鐘。
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