[page][/page]幾種烹飪技巧的分析，這四種技法你會嗎，燒、靠、燜，你可都瞭解。
幾種烹飪技巧的分析
燒
燒是將經過炸、煎、煸炒或水煮的原料，加適量湯汁和調味品，用旺火燒開，再用中小火燒透入味，最後用旺火收幹湯汁的烹調方法。
靠
靠是將經過炸、煎、煸炒或水煮的原料，另起鍋用葱姜熗鍋，放入主料，加調味品、湯汁用小火慢烤，收濃湯汁的一種烹調方法。
燜
燜是將經過炸、煎、煸炒或水煮的原料，加入醬油、糖等調味品和湯汁，用旺火燒開，再用小火長時間加熱，成熟後用原湯勾薄芡的烹調方法。
煨
煨是將經過炸、煎、煸炒或水煮的原料，放入陶製器皿中，加葱、姜、料酒等調味品和湯汁(一般不用醬油)，用旺火燒開，再用小火長時間煮熟的烹調方法。
以上四種技法的共同點：
原料在初步熟處理時都是經過炸、煎、煸炒或水煮，加入適量的湯汁和調味品，加熱時間都比較長，都是大火燒開，改用中小火燒透入味。
四種技法的不同點：
1、燒菜滷汁少而稠粘，燒菜的湯汁一般為原料的四分之一左右，紅燒的菜餚一般需要勾芡，但乾燒湯汁則全部滲透入原料內部(如紅燒魚、紅燒肉、乾燒魚)。
2、靠菜是用葱姜熗鍋，放入主料，加調味品、湯汁，用小火慢靠，菜餚靠制完成後沒有湯汁，靠制的菜餚色澤美觀，口味甘香鮮醇(如靠大蝦、靠雞塊)。
使用這些烹調方法應注意的事項：
1、帶皮的原料在初步熟處理前，把表面的殘毛和污物處理乾淨。
2、根據菜餚的需要適當選用一種初步熟處理方法。
3、把初步熟處理的原料放入鍋中，湯汁和調味品要一次加足，加熱過程中不宜再加入湯汁，以免影響口味。
4、加熱過程中先用旺火燒開，再改用小火煮制，保持微開。火旺了湯汁蒸發的快，原料不宜熟爛，因此火不宜過大或過小。
5、原料下鍋後要勤翻動，防止巴鍋。
6、需要勾芡的原料，若湯中的油量太多，可先把油撇出，勾芡後把油重新倒入鍋中。
7、烹製好的菜餚不能長時間存放。若長時間存放，達不到菜餚要求的色澤，口味也會受影響。
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