自制串串香素菜湯底

材料：混合油5kg(紅油和熟菜油各一半)，豆瓣醬2.5kg，幹辣椒節500g，花椒100g，蒜瓣150g，老薑100g，香料300g，料酒30g，白酒50g、八角30g、山奈5g、小茴香60g、桂皮15g、香葉50g、孜然30g、草果20g、白扣15g、砂仁15g、丁香15g、香果5g、千里香40g。

做法：

1、先將花椒、香料分別放入温水浸泡半小時或以上，備用。

2、將幹辣椒節放入沸水煮約1-2分鐘，撈出瀝水待用。

3、淨鍋倒入混合油中火燒熱後，下入豆瓣醬、蒜炒勻炒香。

4、再放入辣椒節、花椒、姜、香料和料酒，待小火慢炒約80分鐘。

5、鍋裏的辣椒節水氣快乾時，再加入白酒繼續炒制約5分鐘關火即可。

自制串串香素菜湯底

具體過程：

1、將牛油切塊，並在鍋裏熬成油，並在其中加入適量花椒。

2、將牛油盛出，並把油渣瀝出，放置在一旁。

3、接下來炒菜籽油，放入豆瓣醬、姜、蒜炒香，再加入花椒、幹辣椒爆炒。

4、炒完之後加入大料(八角、小茴香、草果等)、大葱，再倒入牛油。

5、小火煮到沸騰即可，然後盛出備用。

其次是吊湯

湯底的油料炒完後，然後就是吊湯了，不過二者的順序沒有要求，吊湯在炒料之前還更節省時間。吊湯要用豬骨和牛骨，1:1比例熬製。

具體過程：

1、把豬骨和牛骨等原材料洗淨。

2、在鍋中加入水、豬骨、牛骨、薑片、大葱等食材，開火。

3、待煮沸後，再次將骨頭撈出來，並洗淨血沫。

4、將豬骨焯水之後，繼續開火開煮

5、等到煮沸後，需要改小火慢燉，大概5小時左右，湯盛出就可以了。

注意：如果覺得湯汁不夠白，可以加一根山藥放在裏面熬製。

自制串串香素菜湯底

制湯水

將雞肉、豬排骨、豬骨洗淨，放入開水，煮出血水後，撈出用清水洗淨。放入鍋中，加水3000克，用大火燒沸，打去浮沫後改用小火燉出香味。舀出300克燉制好的鮮湯冷卻。

將雞脯肉和淨豬瘦肉剁碎，分別用100克鮮湯攪散，剩餘的鮮湯置火上燒沸。

2、用料加工

毛肚洗淨，撕去筋膜，開段，起片，用水漂淨。牛黃喉水泡，撕膜開條。牛肉、豬肉橫着筋絡切大薄片。鴨腸用鹽反覆揉，去淨粘液，用水清洗，並翻出有油的一面，用竹筷方頭將油颳去，入開水中快速燙一下，撈出切節待用。鴨掌洗淨，去粗皮。冬瓜去皮，切片。各種蔬菜洗淨，瀝乾水。以上各種用料和調料分別裝入盤中，放在串串香四周。

3、吃時，鴨掌可先下鍋煮起。備上味碟，碟中加麻油、蒜泥、鹽、味精等。先葷後素，隨意燙食。

二、牛骨清湯串串香底料

1、剁成小塊的牛骨頭洗淨，放入冷水鍋中煮，水開後浮去血沫。

2、把骨頭湯倒入高壓鍋，加1小塊老薑，1-2葱，滴入幾滴醋，煮的時間根據口味自己掌握。

温馨提示：燉牛骨的鍋內，水要一次加足，不能中途添加燉的時候不要放鹽，到吃的時候再加。