中國記載最早的酒不是白酒，是黃酒，是在人類社會尚在處於探索時期糧食和水果在潮濕環境下發酵逐漸演變出來的，要説起現在中國最早的酒人們普遍而想到的是白酒，北京作為擁有五千年多文化的歷史僅次於黃酒，所以説中國最早的酒是黃酒
最早的麥芽釀成的酒精飲料：醴（lǐ）
在中國古代有曲法釀酒、櫱法釀醴之説，在中國古代，釀酒一般用兩種方法，一種是用“曲”釀，一種是用“櫱”釀。用曲釀的酒一般含酒精度比較高，發展到現在也就是我們現在的黃酒，另一種是用“櫱”釀。用“櫱”釀的酒一般含酒精度比較低，酒精含量一般在4%左右，這種酒古人把它稱之為“醴”，也就是所謂的“醴酒”。從某種意義上來講，也可以説，“醴酒”就是中國古代的啤酒。
醴酒
中國最早的酒叫“醴酒”，是用穀物釀製的，這一點與其它國家有很大的不同，他們大多是從葡萄酒開始學釀酒的，因為葡萄可以直接發酵，工藝相對簡單。而穀物不行，要先經過糖化，然後才能發酵。
幾千年前我們的祖先就發現了谷櫱能糖化穀物的功能，谷櫱就是剛剛生的”谷芽“，谷芽在生長過程中會釋放出澱粉酶，澱粉酶可以將澱粉糖化。很多蘇格蘭的威士忌還有啤酒都是用麥芽作為糖化劑的，道理是一樣的。不過威士忌是蒸餾酒，歷史只有幾百年。
用谷櫱釀出的酒稱為”醴酒“，谷櫱的糖化力有限，釀出的酒的酒精度只有3-4度，所以醴酒喝上去甜甜的，口感應該很不錯，稱得上是古代的啤酒。
醴酒有清酒和濁酒之分，濁酒是沒有過濾的酒，裏面有很多發酵後的穀物渣滓，與如今的甜酒釀很像。
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