關於咖啡衝煮的温度，説法不一。許多人認為咖啡在85度時最好喝，也有許多咖啡説明書上認為92到96度更好。其實沖泡温度到底多少合適，不能一概而論，必須根據具體情況來定。
水温會影響口味
咖啡的萃取，無論用哪種方式都是要過水的，水温過高可能會造成萃取過度，反之，水温太低，風味攝取不夠，會造成萃取不足。萃取過度的咖啡，往往會有雜味，特別是苦味，甚至有焦味。萃取不足時，咖啡的色澤會比較暗，味道會比較酸。我們可以大致總結為水温較低，酸味較強，水温較高，苦味較強。
根據新鮮度定水温
咖啡的新鮮度也是我們選擇水温的一個重要因素。咖啡越新鮮，含有的風味越多，萃取的水温就要低些，否則很容易萃取過度。特別是剛烘焙好的咖啡豆，還在大量的排放二氧化碳，這種狀態的咖啡粉若是注入90度以上的熱水，會噴出泡沫，使味道變差，通常以86度左右的水温緩緩萃取即可。
咖啡豆放置時間越久，含有的風味就會越少，此時萃取的水温就要高一些，因為高温水的溶解力強，可以萃取更多的咖啡中留存的風味。比如咖啡豆已烘焙兩週以上，鮮度已盡失，用90度以上的高温才能讓它釋放出味道與香氣，這樣可以避免咖啡的味道過於淡薄，如果咖啡豆烘焙後放置了三個月以上，就需要96度的熱水來萃取。
根據萃取方式定水温
此外，使用不同的器具萃取，水温也應有所變化。比如使用濾紙滴漏法時，水温在90到95度，最能達到味道平衡。超過這個温度，會有某些不好的味道，温度過低，美味的成分無法被萃取出來。使用意式咖啡機萃取咖啡時，最佳温度為92度。
綜上所述，水温會因器具、咖啡豆新鮮度、烘焙度而改變，絕不是一個簡單的數值能概括的，我們在實踐過程中可以體會其中的差別，找到最合適的温度，從而衝煮出自己最愛的口味來。
根據烘焙度定水温
水温不止受到咖啡豆新鮮度的影響，也要依據烘焙度而改變。一般來説，深度烘焙適合偏低温或中温，82到89度為宜，淺度烘焙適合中温或者偏高温，90到95度為宜。
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