食用油氧化是什麼意思

食用油的油脂分解生成遊離脂肪酸，脂肪酸裏的不飽和脂肪酸在光線、氧氣等作用下，緩慢地發生氧化作用，生成的氫過氧化物又裂解為低分子的醛、酮、酸等有哈喇味的產物的過程。

油脂氧化的開頭階段是靜悄悄的，無色無味的。氧化中間產物分解之後，就會聞到輕微的“不新鮮味道”。繼續下去，就變成有明顯“哈喇味”的烯醛、烯酮及低級的烯醚等物質。這就叫做油脂“酸敗”，也叫做“哈敗”。酸敗的食用油會對健康有一定危害，指標超過一定數值後就不能再食用。