1、蛋白打發太過
蛋糕卷的打發蛋白要比戚風蛋糕的打發蛋白軟一些，也就是我們所説的7成發即可，提起打蛋器傾斜45度，會看到蛋白呈現出一個小彎鈎就可以了（如果對打發蛋白的狀態不是很瞭解，建議大家去看一下，我們之前的文章：蛋白的打發技巧），如果蛋白打發太過，蛋糕體就會出現比較厲害的膨脹，導致卷蛋糕時出現開裂的現象。
2、出爐後自然冷卻的時間太長
一般蛋糕體出爐輕震幾下，就會讓其自然冷卻，等蛋糕體的温度降下來我們就可以將蛋糕體捲成蛋糕捲了，但是如果長時間的冷卻，蛋糕體中的水分會被蒸發，從而導致卷蛋糕時出現開裂的現象。
3、烘烤的時間過長
蛋糕體烘烤時間過長，會隨着水分的揮發，外層的皮就會變硬，在卷蛋糕時很可能就會造成開裂的現象。所以我們要儘可能減少烘烤的時間：商用烤箱參考温度：上火190℃，下火170℃，時間15分鐘左右。家用烤箱參考温度：上火170℃，下火：160℃，時間15分鐘左右（温度、時間僅作參考，具體需要根據不同烤箱的火力去調節）表皮出現金黃色一般就可以出爐。
4、卷蛋糕卷時用力過大：
做蛋糕卷的蛋糕體一般都會比較濕潤，柔軟，如果在卷蛋糕的時候，力氣過大，就可能會造成蛋糕體開裂的現象。所以我們在平時卷蛋糕時，手法要輕柔，採用折壓提卷收的手法，去完成卷蛋糕的過程。
5、餡料過少
餡料如果較少，卷蛋糕時就會出現對摺的現象，就很可能造成蛋糕體開裂的現象，所以平時我們卷蛋糕時，一定要注意餡料是不是過少。
品位站
