鴕鳥宰殺前應斷食一天以上，一般以30小時以下為好
斷食的目的主要有：有利於放血完全和內臟清洗。
防止肉質污染。
把要宰殺的鴕鳥用高壓電棒擊昏，馬上用繩子或鐵釦扣在鴕鳥腳的2趾的根部，倒吊起來，立即在鴕鳥的第二頸椎切斷血管放血。放血至少要3~5分鐘，放出總血量的60%
為確保鴕鳥肉的衞生，防止疾病傳播，鴕鳥在屠宰前均應接 受檢驗和檢查。屠宰的鴕鳥必須無傳染性疾病，屠宰前要禁食 12小時以上，並充分供水。
(1) 屠宰前，要將場地充分沖洗乾淨，並嚴格消毒。
屠宰用 具和設備也要嚴格消毒，屠宰員應穿上專門的工作服。
(2) 把要宰殺的鴕鳥用高壓電棒擊昏，馬上用繩子或鐵釦扣 在鴕鳥腳的2趾的根部，倒吊起來，立即在鴕鳥的第二頸椎切斷 血管放血。 放血至少要3~5分鐘，放出總血量的60%。
(3) 待鴕鳥放完血，不再掙扎，馬上拔毛。拔毛應對倒掛的 鴕鳥從上到下依次拔。要順毛孔的方向拔，尤其是翅和尾部的飛 羽。若翅或尾部大飛羽拔不下來可以不拔。有時翅再從肘關節到 前端連同羽毛一起切下來，經過適當處理亦可作為工藝品。
當全 部羽毛拔完後，用乾淨水沖洗鳥體，以促進毛孔收縮。
(4) 鴕鳥經過上述處理後，要迅速剝皮。鴕鳥皮的剝離直接 影響鳥皮的保存、鞣製加工以及鳥皮的質量。
① 開刀線剝皮時，要確定開刀線，即剝離鳥皮的開口線。
第一刀為主力線，從泄殖腔開始，沿着腹中線直到頸部，從
頸部正下方直到離頭15釐米處，切下頭部。
第二刀從翅膀下面到翅尖中心切開，與腹部刀線相交，以同 樣的方法將刀線延伸至另一側翅膀，稱為翅膀刀線。
第三刀沿腿的內側切開至跗關節，從跗關節轉人腿的正後方 延伸至踱關節處，按肢趾的樣子在腳趾的腹中線切開。用同樣的 方法切開另一條腿，稱腿部刀線。
② 先剝離鴕鳥的腿皮從跗關節處環形切斷，然後沿開刀 線剝離，這樣剝下兩條腿皮。
沿主刀線往下剝，把翅膀皮剝下
來。
最後把頸皮剝下。
③ 剝皮時要注意，儘可能不用鋒利的刀片去分離連在皮上 的軟組織，最好是鈍性分離，以防皮上有刀傷。難剝的部位（如 翅、胸）要小心用剝皮刀分離，儘可能剔淨皮上的脂肪組織。
還 要注意，皮不要被血和內臟或泥土污染。
(5) 軀幹部的皮剝下後，把鳥體放低，把腿皮和腳皮剝下 來，再把鳥體吊高進行開膛，並獲取有食用價值的內臟和鴕 鳥肉。
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