選購香菇、口蘑等食用菌時，要選擇菌蓋有些內卷或沒有完全開傘的，最好是菌蓋下菌膜沒有破裂者，這樣才是富含營養的好蘑菇。
如果菌蓋完全開傘或展開，口感會很老，另外則説明其蓋下菌褶中的孢子釋放了，營養已流失了。
香菇是開傘的好！
我們應如何挑香菇呢
1、看顏色
新鮮的香菇，傘蓋表面的顏色是黃褐色，而且還稍微發白。如果你看到香菇的表面有很多白色的花紋，恭喜你，不要錯過這種香菇，就算個頭小，你也要挑出來買回家，因為這是香菇中最好的品種“花菇”，香味和鮮味超羣。
2、摸傘蓋
在挑選香菇的時候，一定要伸手摸一下傘蓋，別看香菇長得好看，要是傘蓋發粘，那就不要買了。這種香菇已經有一點變質了，吃起來味道不好，而且放不了多長時間。如果遇到捏起來硬硬的香菇，也不建議購買。
3、看傘蓋
傘蓋沒有展開來的香菇，不建議購買。和其他菌菇類不同的是，香菇屬於一種已經培育成熟的菌菇，當傘蓋完全展開，香味和鮮味達到最佳。如果傘蓋還未打開，香菇還沒有完全成熟，能吃，但香味不夠濃郁。
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