201不鏽鋼加工的刀好。201不鏽鋼是含鉻不鏽鋼,含碳量高於400不鏽鋼,硬度高,加工的刀刀口鋒利,可以切軟菜和硬菜,含鉻量也高於400不鏽鋼,防腐性能和綜合機械性能也好於400不鏽鋼。400不鏽鋼是400系列不鏽鋼,硬度一般,加工的刀只適合切軟菜,不適合切硬菜。