茶葉的苦味、澀味,來源是茶多酚。黃酮起初會呈現苦澀味,但一段時間後會呈現出自然甜味。
氨基酸是構成茶葉鮮、爽的主要成分,能讓茶湯回甘。
有機酸通過刺激唾液腺的分泌,也能讓人感覺回甘生津。
糖類通過唾液裏的唾液澱粉酶催化成麥芽糖,也造就了先苦而後甜的回甘效應。