豬肉顏色變深不是變質了。
豬肉的顏色與變質的關係並不是成正比的,不能因為顏色變深就判斷為豬肉已經變質了。可能因為豬肉在宰殺的過程中其中的某些環節操作出現的問題,比如説如果在放血的時候排血沒有太好也會造成肉的顏色變深。
答案是的,這種情況是因為有細菌滋生,豬肉開始“自溶”,是不能吃的。細菌通常附着在豬肉表面。 在適宜的温度和濕度條件下,細菌會大量繁殖侵入內部,分解蛋白質產生氨、氮、糞臭素等有臭味的物質。 在這種情況下,不應再使用豬肉。明顯變黑的豬肉不能食用。如果只是略帶醬色,可以食用,但硬將變色的部分去掉,將肉切成小塊,放在通風處散去腥味後再烹飪。
一般豬肉變質後顏色會變得很深,表面顏色變成灰色或者灰綠色,有的可能會出現一些白色或者黑色的斑點,有的還有發黏的現象,有一定的惡臭氣味,肉質的彈性也會變得很 差,肉變質有以下幾個表現。
顏色變深。新鮮的肉表面有光澤,顏色均勻。新鮮豬肉呈紅色或淡紅色,脂肪潔白牛羊肉顏色鮮紅,脂肪大多顏色發黃禽肉皮膚為淡黃色或白色,肉色白裏泛紅。隨着貯藏時間的延長,由於肌紅蛋白被氧化,肉色會逐漸變成紅褐色。顏色越深,可食性越低。而當肉表面變成灰色或灰綠色,甚至出現白色或黑色斑點時,説明微生物已經產生大量的代謝產物,這樣的肉就不能吃。
表面發黏。新鮮的肉外表微幹或濕潤,切面稍潮濕,用手摸有油質感,但不發黏而肉變質以後,由於微生物大量滋生,會產生黏性代謝產物,造成肉表面發黏,甚至出現拉絲。肉類表面發黏是腐敗開始的標誌。
彈性變差。新鮮的肉質地緊密且富有彈性,用手指按壓凹陷後會立即復原。貯藏越久,肉裏面的蛋白質、脂肪會逐漸被酶分解,肌纖維被破壞,所以肉會失去原有的彈性,手指壓後的凹陷不僅不能完全復原,甚至會留有痕跡。
有異味。新鮮肉具有正常的肉味,而變質的肉由於蛋白質、脂肪、碳水化合物被微生物分解,會產生各種胺類、吲哚、酸類、酮類等物質,因而有明顯的腐臭味。
此外,新鮮的肉煮熟後肉湯透明,湯表面聚集大量油滴。而變質肉中的蛋白質被微生物分解,會產生很多低級代謝產物散落在湯裏,造成肉湯渾濁,並且湯麪幾乎無油滴。