牛奶酸度=自然酸度+發酵酸度
自然酸度：新鮮的牛奶本身就具有一定的酸度，這種酸度主要由奶中的蛋白質、檸檬酸鹽、磷酸鹽及二氧化碳等酸性物質所構成，稱之為自然酸度。
發酵酸度：牛奶在被擠出後的存放過程中，由於微生物的活動，分解乳糖產生乳酸，從而造成牛奶酸度的升高，這種因發酵而升高的酸度稱為發酵酸度。
自然酸度與發酵酸度之和稱為總酸度，通常所説的牛奶酸度就是總酸度
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