酒麴的工作原理

製作甜酒時要用到酒麴，酒麴含有麴黴和酵母菌等微生物，其中麴黴能把米中的澱粉分解成葡萄糖，酵母菌的作用是在無氧的條件下，把葡萄糖分解成酒精和二氧化碳。

酒麴裏面的酵母菌，讓它發酵，把糖類消耗掉，剩下的其實是米的蛋白質成份，只是它看起來還是有米的樣子，其實澱粉已經沒有了，變成糖溶液了，所以有點甜。

酒麴的工作原理

酒麴是在經過強烈蒸煮的白米中，移入麴黴的分生孢子，然後保温，米粒上便會茂盛地生長出菌絲，此即為酒麴。麴黴產生的澱粉酶會糖化米里面的澱粉。可用來製造酒、甜酒。