答:自然醒面。可以想得到古人根本就不知道發麪醒面是那回事，只知煮麪團吃。只是和好面方久了面發起來了，做的團更好吃才研究為什麼，後來又發現在和好的麪粉裏，放些發過的面這些和麪會醒發得更快。這樣邊實踐邊研究才學會了醒發麪的。到現在連醒發麪原理也知道了。
將揉好的麪糰裝進罈子裏，然後用乾麪粉埋住，放在温暖的地方，麪粉內的菌就會自然發酵了。發酵食品是人類巧妙地利用有益微生物加工製造的一類食品，具有獨特的風味，豐富了我們的飲食生活，如酸奶、乾酪、啤酒、葡萄酒，甚至還可包括臭豆腐和臭冬瓜，這些都是頗具魅主要有穀物發酵製品、豆類發酵製品和乳類發酵製品。
古代沒有小蘇打，都是自然發酵的。古代人和完面放在温暖的地方就會自然發酵，因為空氣中本身就有野生酵母菌。
麪粉的發酵技巧
選對發酵劑
1、發麪用的發酵劑有三種：小蘇打、麪肥（老面）和乾酵母粉。它們的工作原理都差不多：在合適的條件下，發酵劑在麪糰中產生二氧化碳氣體，再通過受熱膨脹使得麪糰變得鬆軟可口。
2、小蘇打釋放的氣體並不豐富，所以用它發麪的成品鬆軟度不是非常好。而且它是弱鹼性物質，會破壞麪粉中的維生素，降低麪食的營養價值，不建議選用。
3、麪肥有些地方又叫老面，是上次發酵之後留取的一塊麪團，適當保存之後用它來做菌種啟動發酵。麪肥必須要搭配鹼來使用，是因為它會使麪糰產生酸味。但鹼會破壞麪粉的營養，而且用量非常不好掌握，成品容易造成浪費，所以也不建議使用。
4、活性乾酵母（酵母粉）是一種天然的酵母菌提取物，它不僅營養成分豐富，更可貴的是，它含有豐富的維生素和礦物質。它還不僅自己含有豐富的維生素，它對面粉中的維生素還有保護作用。還不僅僅如此，酵母菌在繁殖過程中還能增加麪糰中的B族維生素。所以，用它發酵製作出的麪食成品要比未經發酵的麪食如餅、麪條等營養價值高出好幾倍。
品位站
