綠豆裏澱粉含量比較高,燒煮後會產生澱粉糊化物,也就是白白的泡沫。將湯上的泡沫舀去,再加入少許白酒,就可分解泡沫。煮的時候綠豆不要放太多,最好是用大火煮開再轉小火,當中多攪拌幾次就好了。
在確保綠豆沒有變質,同時洗淨的情況下,煮綠豆時鍋中漂浮的白色泡沫是正常現象。這種白色泡沫從理論上講,應該是皂甙或脂肪。兩種物質均有遇水後會產生泡沫的特質。