用少量的水化開蓬灰後再澄清，在和麪時加入蓬灰水即可，大約500g麪粉加入3g蓬灰。蓬灰只在蘭州牛肉面中使用，沒有國家標準可執行。在拉麪里加了後，可以增加拉麪的口感，會比較“勁”一些。還有在甘肅武威的一種特色麪食麪皮子中添加使用。現在市面上使用的蓬灰一種是蓬草燒成的，一種是企業根據蓬灰成分配製的，蓬灰裏面含有鉛、砷成分，但含量遠遠低於國家規定的標準。
衞生監督所一直定期不定期對牛肉麪館使用的蓬灰進行抽檢，發現配製蓬灰的鉛、砷含量還低於燒製蓬灰。
蓬灰和麪怎樣用
1、和麪是拉麪製作的基礎，是關鍵。首先應注意的是水的温度，一般要求冬天用温水，其它季節則用涼水。
2、因為麪糰的温度易受自然氣温的影響，通過和麪時用水温度的不同，使和好的麪糰温度始終保持在30℃，因為此時麪粉中的蛋白質吸水性最高，可以達到150%，此時麪筋的生成率也最高，質量最好，即延伸性和彈性最好，最適宜抻拉。若温度低於30℃，則蛋白質的吸水性和質量會隨温度的下降而下降。超過30℃，同樣也會降低麪筋的生成，當温度達到60℃時，則會引起蛋白質的變性，而失去其性能。就是要使麪糰保持在最適宜的抻拉範圍。
3、其次，和麪時還要放入適量的水和灰，因為二者能提高麪糰中麪筋的生成率和質量。比如適量的水，它的滲透壓作用能使麪糰中蛋白質分子間的距離縮小，密度增大，特別是能使組成麪筋蛋白質之一的麥膠蛋白粘性增強，因而也就提高了麪筋的生成和質量。
4、講究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，實際上是鹼，卻又不是普通的鹼，是用戈壁灘所產的蓬草燒製出來的鹼性物質，俗稱蓬灰，加進面裏，不僅使面有了一種特殊的香味，而且拉出來的麪條爽滑透黃、筋道有勁。 近年來已用專用的和麪劑代替. 和麪技巧仍是最關鍵。
蓬灰和麪怎樣用
大概的用量是百分之一左右，通行的做法是一袋蓬灰（500克）可以和兩袋面，一袋蓬灰大概用5到10斤水左右充分溶解花開。
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