釀白酒大至過程：
用玉米作為釀酒的原料，首先應將玉米粉碎成小的顆粒狀，用篩子篩除玉米麪在拌入相應的稻殼後均勻灑水（潮濕度以握在手掌中不散為佳），然後將燒鍋內的水燒到80°時，層層撒勻。
開鍋後晾涼在35°，再放入加有酒類發酵劑的水中，用朔料封號。按現在的季節一週內就可發酵。淘之壓幹，發酵水倒入蒸鍋中，燒再按照蒸料的過程操作。
1、原料粉碎
將高粱、小麥等原料粉碎的目的在於便於蒸煮，使澱粉充分被利用。配料：將新料、酒糟、輔料及水配合在一起，為糖化和發酵打基礎。
2、蒸煮糊化
利用蒸煮使澱粉糊化。不僅有利於澱粉酶的作用，同時還利用高温達到殺死雜菌的效果。蒸熟後的原料，要採用揚渣或晾渣法，使料迅速冷卻，達到微生物適宜生長的温度。
3、拌醅
採用邊糖化邊發酵的雙邊發酵工藝，揚渣之後，同時加入曲子和酒母。
4、入窖
入窖對操作技術要求嚴格。入窖時醅料品温應在18～20℃(夏季不超過26℃)，入窖的醅料既不能壓的緊，也不能過鬆，裝好後，在醅料上蓋上一層糠，用窖泥密封，再加蓋一層糠保持温度。
5、掌握品温
發酵過程主要是掌握品温，並隨時分析醅料水分、酸度、酒量、澱粉殘留量的變化。發酵時間的長短，有3天、4～5天不等，在這幾天裏糧食轉化為酒。這是釀酒過程中最具意義的過程，由量變到質變的飛躍。
6、蒸餾
發酵後成熟的香醅中含有極複雜的成分。需要通過蒸酒把醅中的酒精、水、高級醇、酸類等有效成分蒸發為蒸汽，再經冷卻即可得到白酒。
7、摘酒
即在蒸餾時把酒精、芳香物質、醇甜物質等提取出來，並利用掐頭去尾的方法儘量除去雜質的過程。
8、陳釀
經過蒸餾的高度原酒只能算半成品，辛辣，不醇和，只有在特定環境中貯存一段時間使其自然老熟，才能使酒體綿軟適口，醇厚香濃。
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