麪條、饅頭、包子、餃子、餛飩、餅……説起我國的傳統麪食種類和做法，有些人不但能如數家珍般脱口而出，更是在技藝上精湛了得。但是，如果追溯其發展歷史，比如古代的饅頭是什麼樣子，麪條的歷史有多久，麪食如何發展成今天的種類，估計就鮮為人知了。近日，在北京市西城區第一圖書館，著名考古學家、中國社會科學院考古所研究員王仁湘就“舌尖上的考古——麪條和饅頭的來歷”做了精彩的演講。王仁湘追根溯源，一一揭開這些大眾麪食最初的面紗，讓人們深刻感受到中國傳統飲食文化的博大精深，燦若星漢。
麪條的年齡至少有4000歲了
一説起考古，不少人習慣於將其和遺址、墓葬，乃至石器、青銅器、陶器、瓷器這些器物聯繫在一起。其實，在眾多考古發現中，也出土了為數眾多的食物遺存。王仁湘説，有的發現非常重要，因為它們改寫了我們已知的食物史。
2002年，青海民和喇家遺址出土一碗距今4000年的古老麪條。此前的常識是，中國古代的麪條本來只有2000歲上下的年齡，而這一考古發現，將麪條的歷史又向前推了兩千年。
據瞭解，考古人員在喇家遺址20號房址內的地面清理時，在一個陶碗裏發現一堆遺物。其下是泥土，而碗底部位卻保存有很清晰的麪條狀結構。這些條狀的物件粗細均勻，捲曲纏繞在一起，而且少見斷頭。它的直徑大約為0.3釐米，保存的總長估計超過50釐米，顏色還顯現着純正的米黃色，具有一定的韌性。經檢測證實，這是一碗由小米麪和黍米麪做成的麪條。
王仁湘説，令人感興趣的是，在分析麪條樣品中，還檢測到少量的油脂、類似藜科植物的植硅體以及少量動物的骨頭碎片，應當都是這碗麪條的配料，説明這還是一碗葷面。
王仁湘認為，雖然麪條的具體加工工藝還不清楚，但是這個過程中對植物籽實進行脱粒、粉碎、成型、烹調的程序一定都完成了，而且這碗成品小米麪條做得細長均勻。在中國乃至世界食物史上，這應當算是一個重要的創造，也是一個重要的貢獻。據王仁湘介紹，古代麪食皆稱為“餅”。“只要是把麪粉和到一起、合併起來做的食物，都叫餅。這是古代麪食共同的名稱”。
而由於具體烹飪方法不同，於是便有了蒸餅、湯餅的區分——蒸熟的麪食叫蒸餅，煮熟的麪食則叫湯餅。“古人曾經把麪條也叫做湯餅，因為是用熱水煮熟的麪食。‘麪條’這個詞很晚才出現。”王仁湘説。
據相關文獻記載，麪條在東漢稱之為煮餅，到了魏晉時期則有湯餅之名，南北朝謂之水引或餺飥，唐宋時又有冷淘和不託之名，還有特色麪條萱草面。尤其是兩宋時期，麪食花樣逐漸增多，因為食法的區別，有了一些特別的名稱。《東京夢華錄》提到北宋汴京食肆上的麪食館，就有包子、饅頭、肉餅、油餅、胡餅店、分茶店經營生軟羊面、桐皮面、冷淘、棋子面等二三十種。到了元代，出現幹儲的掛麪，明清時期出現了抻面和削麪。
值得一提的是，古人已有食冷麪的習俗，但此冷麪並非我們現在經常吃的朝鮮冷麪，確切地説，應該是過水的涼麪。冷麪見於清代《帝京歲時紀勝》的記述，説夏至當日京師家家都食冷淘面，就是過水麪。過水涼麪的吃法，早在宋代就很流行。南宋林洪《山家清供》提到“槐葉淘”的涼麪，做法本出唐代，杜甫有《槐葉冷淘》詩，詩中道出了涼麪的製法，連皇上晚上納涼，也必定叫上一碗冷麪來吃。宋代招待大學士，有“春秋炊餅，夏冷淘，冬饅頭”之説，大學士能吃上冷麪，也算是一種特別的待遇。
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