食用油在加熱的過程中,隨着加熱温度的不斷升高,油脂中的不飽和脂肪酸會因為較高的煎炸温度而自發進行氧化反應,其過氧化值呈現出逐漸升高的趨勢,油炸食品過氧化值變化較為顯著。
其中,橄欖油的過氧化值最高,玉米油的過氧化值最低。