整大塊進口,一般分十一塊:
1、牛頸肉
肥瘦兼有,肉質幹實,肉紋較亂。適宜制餡或煨湯,做牛肉丸不錯。
2、肩肉
由互相交叉的兩塊肉組成,纖維較細,口感滑嫩。適合燉、烤、燜,咖喱牛肉。
3、上腦
肉質細嫩,有大理石花紋沉積。上腦脂肪交雜均勻,有明顯花紋。適合涮、煎、烤,涮牛肉火鍋。
4、胸肉
在軟骨兩側,主要是胸大肌,纖維稍粗,面紋多,並有一定的脂肪覆蓋,煮熟後口感較嫩,肥而不膩。適合燉、煮湯。
5、眼肉
一端與上腦相連,另一端與外脊相連。外形酷似眼睛,脂肪交雜呈大理石花紋狀。肉質細嫩,脂肪含量較高,口感香甜多汁,適合涮、烤、煎。
6、外脊(也稱西冷或沙朗)
牛背部的最長肌,呈大理石斑紋狀。我們常吃的西冷/沙朗牛排就是用到這塊肉。比起菲力,沙朗牛排的操作起來容錯率要稍微大一些,因為有脂肪所以煎、烤起來味道更香,口感也很好。
7、裏脊(也稱牛柳或菲力)
牛肉中肉質最細嫩的部位,大部分都是脂肪含量低的精肉。TENDERLION也就是一般所稱的小里肌肉,是運動量最少、口感最嫩的部位,常用來做菲力牛排及鐵板燒。菲力牛扒對操作要求比較高,一般菲力牛扒都在3-5成熟,以保持肉的鮮嫩多汁。
8、臀肉
肌肉纖維較粗大,脂肪含量低。只適合垂直肉質纖維切絲或切片後爆炒。
9、牛腩
肥瘦相間,肉質稍韌。但肉味濃郁,口感肥厚而醇香。適合清燉或咖喱。
10、腱子肉
分前腱和後腱,熟後有膠質感。適合紅燒或滷、醬牛肉。
11、大米龍
塊頭大,肉質幹實,適合滷,是加工廠、大型餐飲連鎖的不錯選擇。