如何保持油温在一定温度不變

比食材多2到3倍的油量比較合適，油的容積大於食材的體積，這樣不至於迅速拉低油温。

一成熱指的是30度，八成熱油温就是240度。

六成熱的油温，油麪比較平靜。一些形體較大的又需要外焦裏嫩的菜餚如松鼠魚、糖醋鯉魚等，需要六成熱高温定型

七成熱或以上的油温用來二次復炸食物，多半是為了達到外皮酥脆的目的，迅速給食材帶來金黃色的視覺效果。

八成到九成熱的油温會從鍋邊冒出青煙，幾乎接近燃點，油煙味特別明顯。甚至油麪上會有明火，一定要關火操作。