糖的脱水反應

焦糖化反應是糖類尤其是單糖在沒有氨基化合物存在的情況下，加熱到熔點以上的高温（一般是140-170℃以上）時，因糖發生脱水與降解，也會發生褐變反應。

焦糖化反應在酸鹼條件下都可以進行，一般鹼性條件下速度快一些。糖類在強熱條件下生成兩類物質:一類經脱水生成焦糖，另一類在高温下裂解生成小分子醛酮類，小分子醛酮類進一步縮合聚合也會有深色物質出現。