原因:
1、製作月餅的配比不對,餅皮中高低粉配比不對,皮餡配比不對,或者是油、糖、鹼水的配比不對等。
2、月餅皮太硬了或者是麪糰鬆弛過度了。麪皮太硬筋力太強容易崩開,麪糰太軟又不能提供足夠的筋力強度來抵消餡心烘烤時的膨脹,導致開裂。
3、烤爐面火太猛或者是烘烤太久,導致餡料膨脹,引起月餅皮開裂。
4、餡料過多,在烘焙過程中膨脹了擠破了月餅皮。
5、月餅餡太濕了,導致烘烤時出現水蒸氣,將皮頂裂。
6、糖漿的濃度和轉化度不夠,皮子黏性差,導致容易出現皮、餡分離,月餅皮開裂的情況。
7、包餡的時候,餡心和餡皮有較大空氣差。