先放在蔭涼通風處堆放4一5天,菜堆高不超過50釐米,每天上下翻菜一次,防止菜堆發熱變質,堆成黃綠色後,按每百公斤鮮菜3公斤鹽制,逐層排菜撤鹽,每排一次菜踩踏一次,至出菜汁為度。若菜汁不多,可在第二天覆踏一次、直至出汁。菜滷出泡,黃熟轉鮮後起缸曬菜。