芥末如何調製

方法/步驟

1

水調好後放蒸籠

芥末用水調勻放到火爐去烤，盛放到籠屈內稍蒸一下，辣味即可出來。

2

開水攪拌並放涼

芥末在調和時，用滾開水衝入拌勻，加蓋，放陰涼處靜放幾個小時，也可出辣味。

3

二次澆開水靜置

芥末用開水衝好，稍涼，上面再澆些開水，以沒過芥末為度，放在爐台旁，蓋上蓋，約6-8個小時，再把浮面的開水倒掉。

4

自行調配

調好的芥末即可食用。如能加點糖、香油等調勻，味道更好。

原料及配方 芥末粉 20kg 增稠劑 300~700g 白醋、白糖 各2kg 水 40~50kg 鹽 1~2kg 生產工藝 （1）芥末粉應選擇原料新鮮、色澤較深的佳品。

（2）將芥末粗粉用粉碎機粉碎，粒度要求在80目以上，越細越好。

（3）將20kg芥末細粉加40~50kg温水調成糊狀，加入1kg白醋調pH值為5~6。

（4）將調好酸的芥末糊放入夾層鍋中，蓋上蓋密封，開啟蒸汽，使鍋內糊狀物升温至80℃左右，在些温度上保温2~3h。

（5）先將增稠劑溶化，配成溶度為4%的膠狀液。白糖、食鹽用少量水溶化，與已配好的芥末糊混合，再加入增稠劑，攪拌均勻即為芥末醬。

（6）將調製好的芥末醬裝入乾淨的玻璃瓶內，經70~80℃、30℃滅菌消毒，冷卻後即為成品。