透明度、色澤、氣味、滋味鑑定法 ：
1、透明度鑑定 定義:油樣在一定的温度下，靜置一定時間後，目測觀察油樣的 透明程度。品質正常合格的油脂應是澄清、透明的，但若油脂中含有 過高的水分、磷脂、蛋白質、固體脂肪、蠟質或含皂量過多時，油脂 會出現渾濁，影響其透明度。故通過油脂透明度初步判斷油脂的純淨 程度。 1.1 儀器和用具 (1)比色管:100ml，直徑 25mm (2)乳白燈泡等。 1.2 操作方法 量取混勻試樣【1】100ml 注入比色管中，在 20℃下靜置 24h 然後 移置在乳白燈泡前(或在比色管後襯以白紙)，觀察透明程度【2】，記錄觀 察結果。 1.3 結果表示 觀察結果以“澄清、透明”“透明”“微濁”“渾濁”表示 説明: 【1】如果油樣受冷而出現凝固時，應置於 50℃水浴中加熱熔化， 取出，逐漸冷卻至 20℃，然後再混勻備用。 【2】觀察時，如油樣內無絮狀懸浮物及渾濁，即認為透明。棉籽 油在比色管的上半部無絮狀懸浮物及渾濁，也認為透明若有少量的 絮狀懸浮物即認為微濁若有明顯的絮狀懸浮物即認為渾濁。 2.色澤鑑定:羅維朋色計法 色澤反映了油脂的純淨程度、加工工藝和精煉程度以及判斷其是 否變質。 2.1 儀器和用具 羅維朋比色計 漏斗、錐形瓶、滴管、濾紙等 2.2 操作方法 放平儀器，安置觀測管和碳酸鎂片，檢查光源是否完好。取澄清(或 過濾)的試樣注入比色槽中(等級植物油選用 25.4mm 比色槽，色拉油、 高級烹調油、精煉棕櫚油、調和油選用 133.4mm 比色槽)，達到距離 比色槽上口約 5mm 處。將比色槽置入比色計中。先按規定固定 黃色玻片色值， 打開光源，移動紅色片調色，直至玻片與油樣色完全相同為止。如果 油色有青綠色， 須配入藍色玻片，這時移動紅色玻片，使配入藍色玻片的 號碼達最小值為止，記下黃.紅或黃.紅.藍玻片的號碼的各自總數，即為被 測油樣的色值。結果註明不深於黃多少號和紅多少號，同時註明比色槽 厚度。
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