真空比的原理

原理就是把包裝袋內和食品細胞內的氧氣抽掉，使微生物失去“生存的環境”，因為因食品黴腐變質主要由微生物的活動造成，而大多數微生物(如黴菌和酵母菌)的生存是需要氧氣的。

但是實驗證明當包裝袋內的氧氣濃度≤1%.時，微生物的生長和繁殖速度就急劇下降，氧氣濃度≤0.5%，大多數微生物將受到抑制而停止繁殖。(注：真空包裝不能抑制厭氧菌的繁殖和酶反應引起的食品變質和變色，因此還需與其他輔助方法結合，如冷藏、速凍、脱水、高温殺菌、輻照滅菌、微波殺菌、鹽醃製等。)