開酥的意思是用水油麪團包油酥麪糰製成酥皮的過程。該詞一般用在麪包糕點等的製作方面。在糕點製作過程中，有開酥、起酥、包酥三個主要過程，而開酥則是較為關鍵的一步，所以對於很多烘焙愛好者來説，開酥一直是一個技術層面上的問題。因為開酥開得好不好直接影響到成品麪包酥脆的程度。
另外，製作中式酥皮又稱開酥、起酥，是指以水油麪團作皮，包入油酥後經過擀卷，形成層層相隔的酥皮面團。開酥的基本方法有兩種，即大起酥和小起酥。而以酥皮呈現的形態，又分明酥和暗酥兩種
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