是的。在釀製甜酒和白燒酒的時候，酒麴都要進行厭氧發酵，才能把糧食裏面的澱粉即碳水化合物，分解成醇類物質，就形成了甜酒或白燒酒。
就是有氧狀態下代謝產物就是水和CO2.無氧狀態就是糖和醇但是有氧狀態下繁殖速度較快。所以一般的辦法是密封。但是裏面要留一個凹槽，這個凹槽裏的氧氣供前期的有氧代謝繁殖，氧氣消耗後，再厭氧代謝，生成糖和醇。實際上由於有氧代謝產生水和CO2，水會逐漸填滿凹槽，CO2比空氣重，所以表面稍微密封下就夠了。不必可以密封。
米酒發酵是厭氧發酵，雖然厭氧發酵，也是需要一點點空氣中的氧氣。
糧醅入窖之後，適當的踩窖，排出空氣，裏面還是有一些，這些空氣中的氧氣能夠促進微生物繁殖，控制發酵過程中微生物數量。糧食釀酒本質上是氧化還原過程，不過是通過酵母菌把各種糖類分解再轉化為酒精和二氧化碳的，但這個過程不需要氧氣
做米酒是先需氧再厭氧的過程:需氧:根黴菌作用，澱粉轉變為葡萄糖，米酒開始變甜。 酒麴與蒸好的大米摻勻裝壇後，發酵過程就開始啟動了。首先就是根黴菌開始拼命的繁殖，這個繁殖過程是需要氧氣參與的，將酒麴與大米拌勻的時候會混入一些空氣，有這些空氣中的氧氣就足夠了。在根黴菌繁殖的過程中會產生澱粉酶，這些澱粉酶會不停地將大米中的澱粉水解為葡萄糖，所以這個階段被稱為糖化階段。
根黴菌最適宜的温度就是28到30度，所以這個階段的温度要控制在28到30度之間，温度太高或太低都會影響根黴菌的活性，導致大米中的澱粉不能被充分地糖化為葡萄糖。
自從澱粉被水解為葡萄糖開始，酵母菌的生命活動也開始被喚醒了，它首先開始的也是拼命繁殖，這個繁殖也是需要氧氣參與的，在氧氣的參與下把葡萄糖分解為二氧化碳和水，同時增加酵母菌的數量。
酵母菌的繁殖過程基本上是與根黴菌的糖化過程同時進行的，所以酵母菌的這個繁殖過程也是屬於糖化階段，而酵母菌的最適宜的温度為30到35度，所以整個糖化階段的温度控制在30度是最為合適的。
當大米中的澱粉被完全轉化為葡萄糖之後，大米中混入的氧氣也所剩無幾了，根黴菌因為缺少氧氣而被抑制，酵母菌的數量也達到了頂點，此時就可以順利地進入酒精發酵階段了。
酵母菌既是好氧菌又是厭氧菌，在有氧氣存在的條件下，它會把葡萄酒分解為水和二氧化碳，把酒精氧化為醋酸和水，同時產生新的個體。而在沒有氧氣的條件下，它會把葡萄酒分解為酒精和二氧化碳，這正是我們釀造米酒所需要的反應，因此這個階段最重的就是控制好温度，同時還要防止氧氣進入。
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