米為什麼會發黃褐色

大米有兩種發黃現象，其一是購買時候是白色，晶瑩剔透的'，但過一段時間之後變黃、結團、甚至生蟲。造成這種現象的原因是購買回來的大米沒有得到很好的保存，大米本身或環境水分高，在酶類的作用下發熱，繼而導致黴菌的繁殖，如黃綠青黴、桔青黴、島青黴等。令大米黴變、泛黃、產生異味。

另一種是購買時候，發現大米中夾帶一些黃色米粒，甚至農家收穫的大米中，會大量出現黃色米粒。這種米稱為黃粒米，一般是大米還是稻穀時，未及時脱粒、存儲不當、存儲過久或者稻穀收割後未及時暴曬造成。