用手指沾上面粉插入麪糰中，手指抽出後指印周圍的麪糰不反彈不下陷，説明發酵得剛好。如指印周圍的麪糰迅速反彈，説明發酵的時間還不夠。如果指印周圍的麪糰迅速下陷，那麼麪糰則發酵過度了。
方法二：觀察法
觀察法是判斷面團發酵程度最簡單的方法，就是當面團發酵至原體積的2倍左右時，就説明第一次發酵已經到了最佳狀態，再繼續發酵下去就有可能產生酸味，此時就要取出麪糰開始揉麪，並做成食物坯子。
初次和發麪的新手朋友們，你們感覺上述兩種方法是不是很簡單呢。如果你還是感覺到心裏沒底，就把麪糰撕開一塊吧，當你看到麪糰裏面有許密集的蜂窩狀小孔時，就説明第一次發酵成功了，已經達到了發酵的最佳狀態。
補充説明：食物坯子做好以後通常還要進行第二次發酵，這個第二次發酵也是很多食物製作中不可缺少的步驟，這次的發酵通常是靠時間來判斷的，室温下發酵25到30分鐘左右就可以了，室温較低時適當延長，室温較高時則適當減少。
酵母可以説是一個麪包的“靈魂。要想把麪包做的有顏又美味，那麼麪糰發酵這個過程非常的重要。
我們將相應的材料依次攪拌最後成團取出之後，需要進行第一次的醒發。這一步，也被稱為是麪糰的基礎發酵。
什麼是基礎發酵
就是讓麪糰內部的酵母開始有一個繁殖活躍的過程，使得整個麪糰開始膨脹。這樣，我們才可以進行接下來的操作！
而我們在判斷一個麪糰是否已經基本發酵完成時，是不能夠依靠時間的，必須學會判斷它的狀態！以下有3種方法可以判斷面團發酵的程度，跟着小正一起來學習下。
1、在麪糰上戳洞判斷
首先，我們可以用手指沾點粉在麪糰上戳一個洞。如果發現這個洞出現快速回彈的現象，那麼就代表這個麪糰還沒有發酵完成，這種情況下，可以將麪糰放到陽光比較充足的地方加快它的發酵速度。
如果説戳下去的洞就保持那樣的狀態，那就説明，這個麪糰已經發酵好，可以進行接下來諸如分割、滾圓等操作。而如果戳下去的洞出現萎縮、塌陷的現象，那就説明這個麪糰已經發過了。這種情況下，麪糰後期烘烤出來的口感就會比較酸。
2、拍打麪糰聽聲判斷
通過拍擊麪糰表面，從聲音來判斷面團發酵程度。
發酵好的麪糰，拍打的時候，發出的聲音很空，而且觸碰的時候，感覺麪糰內部非常膨鬆，就好像是熟透的西瓜一樣。
如果是沒有發酵好的麪糰，拍擊的時候，觸感很緊實，麪糰沒有蓬鬆感。同時，它的聲音也會比較低沉。
3、從麪糰體積判斷
從麪糰的體積也可以判斷出其發酵程度。因為一般來説基本發酵完成的麪糰，體積都是未發酵好之前的2倍左右。但是，這個數值並不是絕對的！
所以，建議，可以將以上三種方法結合起來，判斷面團是否已經基本發酵完成。
麪包麪糰的醒發時間大約為10～12分鐘，花色麪包為12～17分鐘，硬麪包為15～20分鐘。
中間醒發環境一般都在常温環境下，大多數都是依靠面塊本身的温度和水分的蒸發來調節的。
不過，環境温度如果太低，那就要求密閉得相當好，以防止温濕度的下降。在夏季還要注意降温等。否則麪糰表面會出現軟化、風乾等的不良因素出現。
判別醒發的程度，主要觀察麪糰體積膨大的倍數。通常以搓圓時的體積為基數。如果膨大到原來體積的1.7～2倍時，就可認為是合適的程度。
假定體積膨脹不足，面塊伸展性就比較差。如膨脹過度在成型時將急速起發，容易引起表皮開裂。麪糰發酵程度鑑別法 1、發酵不足：麪糰手感不鬆軟，鼓不起來，剖面無小孔，應繼續發。
2、發酵過頭：酸味很重，面無筋實，似豆渣，手按出的凹陷處鼓不起來。應加麪粉及鹼。
3、發酵正常：手指按後即鼓，柔軟光滑，剖面內有小孔，並有酒香味。
品位站
