生料釀酒如何判斷髮酵完成

發酵結束的直觀判斷：

1、原料：當漂浮於發酵液麪上的大米，全部或大部分沉入池底，發酵液由渾濁變青，而且整個發酵液處於靜止狀態，不再冒泡，米粒不再上下竄動時，就説明整個發酵過程已完畢，原料已經完全、徹底發酵了。

2、顏色：就是看發酵液的顏色變化。從投料起至發酵開始冒小泡時的這段時期發酵液是清亮、透明的。從發酵開始至發酵結束這段時期，發酵液由清亮、透明變為米湯色。從發酵結束至酯化時期，發酵液由米湯色變清，最後變成暗淡的淡茶色。

發酵完成的標誌：1.檢測酒精度的方式，一般來説原料與水的比例1：3，酒精度大於等於12％Vol，這種方法是很多企業才用的方式。2.感官指標，生料釀酒一般發酵週期長，在發酵15天左右才出現固液分離，這個時間還沒有發酵結束，大約25天左右，酒液上層才出現澄清現象，這個時候標誌着發酵結束。