白酒泡大蒜20天后為什麼會變黃色

白酒泡大蒜20天后，大蒜中的藍色素轉變為蒜黃素，大蒜會變黃。因為在低温環境中，大蒜中的蒜氨酸酶開始發揮作用，在蒜氨酸酶的作用下出現了藍色素。

不過，由於蒜藍素本身不太穩定，所以一些蒜藍素開始逐漸轉變為蒜黃素，於是黃色素出現了。我們所見的綠色臘八蒜正是由於蒜藍素和蒜黃素共同作用的結果。而隨着時間的推移，所有的蒜藍素都變為了蒜黃素。此時，臘八蒜就會整體呈現黃色，這也就是泡製時間久了的臘八蒜的顏色。雖然此時的顏色看起來不太鮮亮了，但是並沒有腐壞，是可以正常食用的。