為什麼用醋浸蒜頭會變藍色

大蒜浸泡後在蒜酶的作用下會變藍色，變藍後無毒，可以繼續服用。大蒜細胞中的生物活性物質在蒜酶的作用下，生成大蒜色素物質的前體，進一步發生大蒜綠變。

蒜酶對大蒜的綠變起着催化作用。臘八蒜中的醋酸能增加細胞膜的通透性，使大蒜在不破壞細胞壁的前提下發生綠變。大蒜綠變一般剛開始為藍色，最後變為綠色。

是因為大蒜中的硫化物發生了結構變化，所以才變成藍色。

蒜泡在醋裏就變成了藍色，像是發黴的顏色，不是有毒。大蒜中的蒜酶存在於大蒜的細胞內，正常情況下是處於休眠狀態的，當蒜酶從細胞裏被釋放出來以後，遇到低温的情況下就會起到催化作用。大蒜中的硫化物在足夠酸的條件下發生了結構變化，生成藍色和黃色兩種含硫色素，疊加成為藍色。

這種藍色對人體無害，而且有一定的抗氧化作用。吃肉配臘八蒜，可以解膩、助消化，還可以當做小鹹菜，吃一兩瓣。