食材清單
鯉魚1條 1300克 、 油 適量 、 鹽 適量 、 醬油 適量 、 蔥 適量 、 姜 適量 、 蒜 適量 、 花椒 適量 、 大料 適量 、 豆瓣醬 適量 、 料酒 適量 、 醋 適量 、 香菇 適量 、 冰糖 適量 、 水 適量
烹飪步驟
步驟1/8
將魚洗淨切兩段(因魚太大,如果魚小或有足夠大的鍋也可以不切),撒少許鹽和料酒,蓋保鮮膜放入冰箱排酸8小時以上。
步驟2/8
做之前將魚從冰箱取出用水衝一下,並用廚房紙將魚身上的水擦乾淨。放入不粘鍋中煎至兩面金黃。
步驟3/8
準備好香料和調料
步驟4/8
鍋中放入油,加香料炒一下
步驟5/8
加入調料和水,調好味
步驟6/8
放入煎好的魚
步驟7/8
蓋上蓋子大火燉約20分鐘
最後一步
好了,裝盤時將魚拼在一起就可以上桌了。
用料
草魚 1條(750克)酸菜,泡姜,泡蘿蔔,,野山椒,泡紅椒 200克,50克,100克,30克,幾個代替品,海底撈酸菜魚調料 一袋姜(代替泡姜) 50克小蔥 兩根花椒 20粒雞蛋 一個料酒 少許啤酒 一罐胡椒粉 少量
步驟 1
清理草魚,去除魚鱗/魚鰓/腹內黑膜/體表粘液/內臟。 刀颳去粘液。 魚尾下刀二分草魚,另一面魚尾下刀取下魚骨。 剁下魚頭,取下牙齒。 魚骨魚頭剁成小塊。 魚肉片成3毫米厚,切斷魚刺。
步驟 2
處理魚骨,加入鹽一勺和適量啤酒,攪拌抓勻一分鐘。 加入清水清洗乾淨,撈出備用。
步驟 3
處理魚片,魚片加入一勺鹽和啤酒,抓勻攪拌一分鐘,至有粘手的液體。 加入清水清洗乾淨,撈出擠幹水分。 醃製魚片,加入鹽2克,胡椒粉少許,啤酒20克,順時針攪拌1分鐘,加入半個雞蛋清攪拌均勻,最後加入土豆澱粉5克,攪拌均勻醃製十分鐘備用。
步驟 4
準備輔料 王剛流程: 酸菜泡蘿蔔泡姜野山椒泡椒切碎備用。 清水焯洗酸菜2分鐘,撈出後,熱鍋不放油,幹炒酸菜至水分炒幹。 適量底油,六成油溫,翻炒所有輔料1分鐘,撈出備用。 海底撈醬料流程: 拿出酸菜包,切小塊,擠出多餘汁水。 適量底油,六成油溫,翻炒酸菜1分鐘,撈出備用。
步驟 5
煎魚骨熬湯: 鍋燒熱,加入適量植物油滑鍋,倒出滑鍋油。 加入適量底油,六成油溫,加入魚骨,一面2分鐘。 加入輔料翻炒均勻,加入熱水。 大火燒開,撇去浮沫。 轉中火熬煮3分鐘。 調味,加入鹽2克,白糖少許,胡椒粉適量,白醋少許。
步驟 6
滑魚片: 撈出湯中所有底料至碗中備用。 關火,讓魚湯保持不沸騰狀態,一片片下魚片。 開小火推散魚片,15秒後撈出。
步驟 7
潑明油: 撈出魚片至碗中,大火燒開魚湯,倒入碗中。 碗中放入紅泡椒,蔥花,花椒。 鍋重新燒熱加入適量油,油溫八成熱後,一次性潑到魚片上。
主料:紅燒魚鯉魚一條(一斤,去鰓,去鱗,剖肚,清理乾淨)輔料:熟雞肉約半兩(切薄片)鮮蘑菇半兩(切片)筍子半兩(片成薄片後在沸水中煮約五分鐘)
調料:蔥半兩,切段。老薑一小塊,切片。蒜兩瓣,切片。醬油兩大匙。澱粉一大匙,用水兌成芡汁。料酒一大匙。香油一匙。鹽、雞精適量。
烹飪方法
1、將整理好的魚抽筋後在魚身兩面等距離各劃五、六刀,抹上鹽和料酒碼味半小時以上。
2、鍋中放油燒至七成熱,下魚炸呈微黃色撈出待用。
3、鍋中留約一兩餘油,燒至四成熱,改小火下薑片、蒜片、蔥段炒出香味。
4、再倒入雞肉片、筍片、蘑菇片改中火炒半分鐘。
5、加約一斤湯或水,下魚、醬油、鹽燒約三分鐘,翻面再燒三分鐘。
6、將魚撈起裝盤待用。
7、將鍋中的湯汁勾芡後,淋入魚盤中即成。