怎樣和餡

取肥瘦相間的豬肉適量剁成肉餡兒。加入多一點的蔥花和少許的薑末。適量的生抽和鹽攪拌均勻。使肉餡兒充分地吸收花澆水。肉餡和花椒水的比例是3:1。攪勻後再加入一勺蠔油。半勺香油和半勺白糖。加入適量的食油，再次攪拌均勻。放一邊兒，醃製10分鐘。讓其充分入味兒。

【韭菜雞蛋肉沫餡】

所需食材：

雞蛋2個，韭菜300克，鹽3克，肉餡100克

做法：

1、韭菜擇淨洗淨，切成小段。

2、雞蛋打散，鍋中放油，油熱倒入蛋液，邊攤邊攪成小塊。盛出放涼。

3、鍋中放油，油熱後放入蔥花薑絲煸香。再將肉餡放入，加1克鹽，煸炒至肉餡變色逼出油脂。盛出放涼備用。

4、將切好的韭菜中加入鹽，攤好的雞蛋和肉末拌勻。晚些調餡免得韭菜出湯。