一、調製滷水：
滷水所需配料：
八角10克、桂皮10克、高良薑10克、花椒15克、小茴香40克、陳皮2克、草果2克、丁香1克、薑片15克、大葱節150克、冰糖300克、鹽50克、牛腿骨一根、料酒100克、清水3斤、老滷三斤（見下文：三、滷水的養護（老滷））
滷水的製作
將所有香料洗淨瀝乾水分後，和薑片大葱一起用紗布包好，製成香料包
取冰糖50克敲碎，炒成糖色
牛腿骨飛水去除血水，再敲斷放入湯桶中，放入冰糖、鹽、糖色、香料包加入清水6斤，大火燒沸打去浮沫，轉小火熬製1小時關火即成滷水，關火後將香料包撈出，打開取出姜葱渣後，捆好香料包放回湯桶中。
二、牛肉的滷製（食材的選擇）
選用牛腱子肉5斤，切成十五釐米見方塊，涼水浸泡一小時去血水
將浸泡後的牛肉涼水下鍋，煮沸焯水，至擠壓無血水時撈出
把焯水後的牛肉放入滷水中，水開後小火煮45分鐘關火
待牛肉浸泡在滷水中6-8小時，即可取出成品。
（滷製的火候和時間一定要把控好。）
三、滷水的養護（老滷）：
使用完滷水，待滷水靜置冷卻後打去殘渣、浮油，裝入容器冷凍保存。
一個香料包一般可使用兩次，第三次使用時須重新配製相同比例的香料。
再次使用保存的滷水時，去根據食材量，適當調入鹽、糖、醬油等調味料。
選料：選用鮮嫩牛肉，(沙仁、豆蔻、丁香、肉桂、大料、小茴香各2克用紗布紮成小口袋) 葱姜少許蒜和辣椒備用
清洗：先將選好的牛肉放入清水中，浸泡4～6小時，把牛肉中的淤血泡出、洗淨，然後用板刷刷洗1次，再用清涼水過4次。
糖色：炒鍋放少許底油，油熱，將白糖放入鍋裏炒，要把握好火候，看見有蘑菇沫子時
加開水衝成糖色，白糖的量按牛肉的量放，如2斤大概放1兩左右。
煮制：鍋底碼放骨頭或竹板子，將嫩肉碼放中間，老肉碼放四邊，兑進開水，加入全料口袋，老抽多加，葱薑蒜等用旺火煮半小時後壓鍋。壓鍋的方法是用竹板子或其它如盤子等壓在牛肉上，醬牛肉其他系列(19張)竹板上加重物壓住。
出鍋：壓鍋後，改小火湯剛剛煮起即可，用小火煮3個小時出鍋。出鍋時要做到輕鏟穩託放平，肉出鍋後要放在竹屜內免得把醬牛肉碰碎，待涼後即可切用。做一鍋醬牛肉大約需要4小時，每5千克生牛肉可出熟肉2.5千克。
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