雙乙酰還原是釀酒行業的工藝術語。一種影響酒類風味的物質,其分子式為CH3·COCOCH3,(3)α-乙酰乳酸必須在較高温度下才能氧化脱羧成為雙乙酰,酵母本身是不能分解α-乙酰乳酸成為雙乙酰的。因此,選用較高的下酒温度,可促進α- 乙酰乳酸形成。