變蛋的裏面怎麼是綠色的

綠色是正常的。利用蛋在『鹼性溶液』中，能使『蛋白質凝膠』的特性，使之變成富有彈性的固體。

但是，製作 皮蛋如果配方控制不良，會使蛋白質在鹼性溶液中反而發生水解，蛋白質變性呈為蛋白，就不能食用。

如果蛋殼有裂痕或配方控制不佳，也會讓蛋內之硫化氫外溢，變成金黃色。正常的皮蛋是為『墨綠色』且有『松花』及 『富彈性』。

變蛋的裏面怎麼是綠色的

皮蛋要放在缸裏醃製，醃製時石灰泥與鴨蛋裏的礦物質發生化學反應，生成各種硫化物，使得蛋清和蛋黃的顏色都會變化，一般蛋清呈特殊的茶褐色、蛋黃則呈墨綠色。

如果醃製時鴨蛋發生破損，醃皮蛋的水就會變成綠的，因此在醃製過程中不要隨意翻動皮蛋。