酸菜菌是什么

是乳酸菌

酸菜的制作主要靠乳酸菌的发酵作用。只要酸菜不是坏了，酸菜里的菌就是乳酸菌。

乳酸菌产生的乳酸使PH值下降，从而阻止食品受其它微生物的侵染和腐败变质，起到延长食品自然保存期的作用。传统工艺是利用天然附着于蔬菜表面的各种微生物来发酵，包括许多具有潜在危害的微生物和少量的乳酸菌。少量的乳酸菌不能在发酵初期很快占优势，至少前7天不能使发酵液PH值迅速下降，这个阶段伴有异常发酵，易使酸菜风味不佳，维生素破坏，产生亚硝酸盐，高温季节甚至引起腐败。所以说传统工艺生产过程不易控制，产品质量不稳定，加工期受季节限制，一般只限于家庭、手工作坊少量腌制。