油炸是为了保型、固化表面,防止肥肉溶化。
技术要点:
1.在油里面氽肉的火要小否则瘦肉会发硬。
2.煨肉的火候也是不要太大,以前小后大的火候为宜。
3.尽量不放酱油,以糖色和老抽色来显色。
做红烧肉过油是为了逼出肉中油脂,使成菜不太油腻,在就是颜色更加红亮。(过油时可以把肉用酱油腌一下)
红烧肉是经典的家常菜,好的红烧肉要做到肥而不腻,瘦而不柴,颜色红亮有光泽。