想做出好咖啡，關鍵在於理解每一種衝煮方法的萃取過程。最常見的咖啡過苦、過酸、過淡、過澀等缺陷皆由萃取控制不善引起。
良好的萃取是美味咖啡的根源，這樣的成品咖啡風味清晰，其品種、產地、加工和烘焙方式等都能明顯地通過風味展現出來。
咖啡的物理萃取過程使各種可溶性固體、氣體釋放出自身的風味，而不可溶解的咖啡纖維顆粒、蛋白質和油同樣成就了咖啡的醇厚度和質感。説實在的，衝煮咖啡最最重要的目標就是萃取，而所有萃取變量的意義就是為其服務。
一）浸泡式萃取
浸泡式萃取原理是指在容器中倒入咖啡粉並與熱水充分混合後，先靜置一段時間再進行萃取的方法。
可根據研磨度及水温的不同，影響咖啡粉與水的接觸程度，也會因咖啡粉的攪拌情況、咖啡粉的分離速度而萃取出不同的咖啡口感。
器具：愛樂壓、法壓壺、聰明壺等
品位站
