烙片片用什麼水和麪

麪粉用開水和麪（不用加鹽、油、雞蛋），把麪粉都燙到位，筷子攪成絮狀後，手沾一點涼水去和麪（避免燙手），揉成柔軟的麪糰，儘量多加水和的柔軟些餅才鬆軟。

喜歡油酥有層次的話，把油和麪粉攪拌成油酥抹到麪皮上，放鹽，整形。這樣做的不用電餅鐺，在烙餅鍋上烙也很柔軟，外表酥脆。

烙片片用什麼水和麪

烙一般的餅用温水最好，如果烙千層餅就要用開水把三分之一的面燙一下，烙出來的餅軟和，如果烙餡餅就用涼水，加少許精鹽和好揉勻。和麪分冷水、温水、熱水。

一： 適合用熱水面團製作的麪食：

熱水面團也叫沸水面團或燙麪。和麪水温一般在60-100度。由於在熱水的作用下，麪粉中的蛋白質凝固，並分解水分，麪筋質被破壞，澱粉大量吸收水分而膨脹變成糊狀並分解出單糖和雙糖，因此就形成了熱水面團性糯、勁小，成品呈半透明狀，色澤較差，但口感細膩、富有甜味，加熱也容易成熟的特點。

熱水面協和適宜製作包子，蒸餃、燒麥、鍋貼、油糕等。

二： 適合用温水面團製作的麪食：

麪粉與50度左右的適量温水調製的麪糰稱為温水面團。由於水温高於冷水，水分子擴散加快，從而使麪筋質地形成受到一定限制，而澱粉的吸水性卻有所增加，這種麪糰的筋性、韌性、彈性低於冷水面，製成品種色澤次於冷水面團。

温水和麪的特點是柔中有勁，富有可塑性，容易成形熟制後也不易走樣，口感適中，色澤較白，這種特點，特別適用於製作各種花色蒸餅，如白菜餅、金魚餅、四喜餅。

三： 適合用冷水面團製作的麪食：

冷水面團就是是30度以下温度的水拌合調制的水調麪糰，俗稱冷水面。由於用冷水或温度較低的水和麪，麪粉中的蛋白質不能發生熱變性，從而形成較多和較強的麪筋。澱粉在低温下不會發生膨脹糊化，因此所形成麪糰結實，韌性強，拉力大，呆板，又稱“死麪”。

冷水面的特點是成品色澤較白，吃起來爽口有筋性，不易破碎，一般適合於水煮和烙的品種，如水餃、麪條、春捲皮、珍珠湯、烙餅等。