代表的出粉率。表示100斤麥子可以出的麪粉量10斤等 "麪粉的質量標準分兩類。
一類是通用粉，如小麥粉（GB1355-86）另一類是專用粉標準，如麪包用小麥粉等。
通用粉又稱家庭用粉，質量指標有：加工精度、灰分、粗細度、麪筋質、含砂量、磁性金屬物、水分、脂肪酸值、氣味口味等九項。
前四項為質量定等級指標，每個等級要求各不一樣，如麪筋質含量，特一粉要求在26％以上，特二粉要求在25％以上，標準粉要求在24％以上，普通粉要求在22％以上
又如灰分，四個等級麪粉要求分別是小於0.70％、0.85％、1.10％、1.40％粗細度、加工精度也有不同要求。後五項指標屬控制指標，也稱安全標準，各等級要求一致，如含砂量要求小於0.02％，磁性金屬物小於0.03克/公斤，超過就是不合格產品專用粉的質量指標有：水分、灰分、粗細度、濕麪筋、粉質曲線穩定時間、降落數值、含砂量、磁性金屬物、氣味等九項。
對面筋質的要求較嚴，不僅含量有要求，在質量上也有要求。如麪包用粉，要求麪筋質含量在33％以上，粉質曲線穩定時間要求在10分鐘以上而糕點用粉則相反，要求麪筋質含量在22.0％至24.0％之間。
粉質曲線穩定時間要求1.5至2分鐘。每種專用粉又分精製級和普通級兩個等級，精製級要求高，如麪條用粉，對灰分精製級要求是小於0.55％，而普通級要求是小於0.70％濕麪筋質含量精製級要求是大於28％，而普通級要求是大於26％粉質曲線穩定時間精製級要求是4分鐘，而普通級要求是3分鐘高筋粉和低筋粉也屬專用粉類，其質量指標與通用粉大致相同。
不同的一點是對蛋白質和麪筋有要求，高筋粉要求蛋白質含量在12.2％以上，麪粉質含量在30.0％以上，而低筋粉相反，要求蛋白質含量在10.0％以下，麪筋質含量在24.0％以下。
這兩類麪粉又各分一等和二等。一等在粗細度、灰分兩指標上要求高，如一等高筋粉，灰分要求小於0.70％，二等要求小於0.85％。 饅頭 麪粉
一般採用中筋粉 濕麪筋（%） 25.0～30.0 粉質曲線穩定時間（分鐘） ≥ 3.0 降落數值（秒） ≥ 250 灰分面種 10％ 鹼0．5％～0．8％ 水45％～50％ （%） ≤0.55 0.70 掛麪 麪粉 掛麪生產用粉的濕麪筋含量不宜低於26％，最好採用麪條專用粉，並經"伏倉"處理（指新磨小麥粉在粉倉中存放一段時間： 精製級 普通級 濕麪筋（%） ≥28 26 粉質曲線穩定時間（分鐘） ≥4.0 3.0 降落數"
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