豆皮漿製作步驟
第一:浸泡。做豆皮用的食材是綠豆和大米,二者按照1:2的比例提前用冷水浸泡。第二:磨漿。浸泡好的食材進行磨漿,磨漿時漿要細膩,不能有面疙瘩,用手指觸摸就像雪花膏一般潤滑。過去,老通城豆皮堅持用手工石磨,磨出來的漿有天然的香氣。
第三:攤豆皮。一鍋好的豆皮最難是攤皮子,皮子要求薄,據説,老通城豆皮的皮子薄到可以透過皮子看清楚對面的東西。另外,皮子還要均勻,表面不能坑坑窪窪。
第四:配料。“三鮮豆皮”是糯米和豆皮合作而成,以餡中有鮮肉、鮮蛋、鮮蝦(或鮮肉、鮮菇和鮮筍)
第五:整形。配料放在豆皮上時,不能鋪滿豆皮表面,而要周圍留有一定空間,以方便整形。整形時,把周圍的留白部分折起,形成一個方形蛋皮盒子。
第六:切割。整形後的盒子翻面,撒葱花後切割成小塊。