為什麼有的山藥皮是紫色的

有些鐵棍山藥的表皮會帶有一層紫色，這種情況的發生和種植的土壤以及山藥的品種是有關係的。將外皮去掉以後，裏面的山藥肉顏色還是有淡淡的紫色，這種鐵棍山藥是可以吃的。

2.氧化變紫

鐵棍山藥當中還有酚類物質以及各種氧化酶，空氣中含有氧氣，山藥去皮之後很容易發生反應，從而形成醌類物質，這樣的物質會導致山藥的表面呈現出褐色或者是黑色，輕度氧化可呈現出淡紫色，這種情況下也是可以食用的。