紫薯為什麼是紫色的

紫薯呈現紫色，主要原因就是含有花青素。據介紹花青素是一種水溶性色素，可以隨着細胞液的酸鹼改變顏色，通常遇到酸性物質變為紅色，遇到鹼性物質變為綠色。

花青素是一種天然紫色素添加劑，也是天然強效自由基清除劑，安全無毒副作用，雖然比人工合成的色素價格貴，但仍然暢銷於國際市場。

紫色是紫薯中存在花青素(Anthocyanidin)，花青素分子量：287.246，分子式：C15H11O6　這是自然界廣泛存在於植物中的水溶性天然色素，屬類黃酮化合物。也是植物花瓣中的主要呈色物質，花青素存在於植物細胞的液泡中，可由葉綠素轉化而來。低温、缺氧和缺磷等不良環境也會促進花青素的形成和積累。